Een zomerse barbecue is zo geregeld, maar het vlees dat klaarligt op het aanrecht of buiten op tafel is een groter risico dan veel mensen denken. Bij 25 graden vermenigvuldigen bacterien zich razendsnel. In dit artikel lees je hoe lang rauw vlees bij die temperatuur veilig buiten de koelkast kan liggen, waarom de grens zo krap is en hoe je voedselvergiftiging voorkomt.
De vuistregel: maximaal twee uur, bij 25 graden korter
De algemene richtlijn luidt dat bederfelijke producten niet langer dan twee uur buiten de koeling mogen liggen. Maar die twee uur geldt bij kamertemperatuur. Zodra het warmer wordt dan 25 graden, wat op een zomerdag buiten al snel het geval is, halveert die tijd naar ongeveer een uur. Bacterien als salmonella en E. coli groeien het snelst tussen de 20 en 50 graden, de zogenoemde gevarenzone. Bij 25 graden op het terras zit je daar middenin.
Waarom die grens zo belangrijk is
Rauw vlees, kip en gehakt bevatten van nature bacterien. In de koelkast bij 4 graden houden die zich koest, maar bij 25 graden kan een enkele bacterie in enkele uren uitgroeien tot miljoenen. Je proeft of ruikt dat niet altijd, en juist dat maakt het riskant. Zeker kip en gehakt zijn gevoelig, omdat de bacterien daar niet alleen aan de buitenkant zitten.
Zo houd je het vlees veilig
Haal het vlees pas uit de koelkast als de barbecue echt heet is en je meteen kunt bakken. Leg het niet vast klaar in de zon. Gebruik een koelbox met koelelementen als je buiten eet, en houd rauw en gebakken vlees strikt gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen. Verhit het vlees tot minstens 70 graden in de kern; dan zijn de meeste bacterien gedood. Kip is gaar als het vocht helder is en er geen roze plekken meer zichtbaar zijn.
En de restjes?
Ook gebakken vlees dat weer afkoelt, komt na verloop van tijd terug in de gevarenzone. Laat restjes daarom niet urenlang op tafel staan, maar zet ze binnen een uur terug in de koeling als het buiten warm is. Restjes die te lang buiten hebben gelegen, kun je beter weggooien dan riskeren.
Tot slot
Bij 25 graden is de veilige grens voor rauw vlees ongeveer een uur, de helft van de twee uur die bij kamertemperatuur geldt. Houd het vlees koel tot het moment van bakken, verhit het goed door en ruim restjes snel op. Zo blijft je barbecue een feestje in plaats van een reden voor buikpijn.
